Кмин также известен как зра, тимон, пряный тмин, римский
тмин, египетский тмин, черный тмин, кмин, кумин, каммун, чаман, зар, затр –
негласная королева пряностей на Востоке.
В результате ошибки переводчика, который принял
семена зиры за тмин (которые действительно очень схожи на вид, но имеют
совершенно разный вкус), за обеими пряностями в европейской кулинарной
литературе принято одно название
Семейство зонтичные.
Однолетнее
травянистое растение. Родина – Восточное Средиземноморье, Туркестан –
междуречье Аму-Дарьи и Сыр-Дарьи в районе Кызылкумов. В древности культура
кмина тминового распространилась в Египет, Юго-Восточную и Южную Европу.
Разводят в Средиземноморье, главным образом в Египте, Марокко, Сирии, на
Мальте, в Индии, Китае, Эфиопии, Северной и Южной Америке, в Европе; временно
дичает. Уже в VIII-IX вв. зрелые плоды собирали в лекарственных целях. Для
этого срезали верхушки растений, после сушки сырье обмолачивали, семена
провеивали. Запах и вкус ароматные.
Сырье содержит
эфирное масло (2,5-5%), в состав которого входят куминальдегид, пинен, депинен,
цимол, фелландрен, а также дубильные вещества и жирное масло.
Различают четыре разновидности: персидскую, кирманскую,
сирийскую и набатейскую. Каждая из них и встречается в природе, и
культивируется. Две лучших разновидности:
* Кирманская зира
— чёрного цвета, мелкая, остро ароматная,
* Персидская зира
— желтоватого цвета, ароматная.
В пищу используют в основном семена кмина. Целые семена
являются обязательной составляющей восточного плова, а молотые добавляют в
знаменитый соус «Чили».
В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами,
добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса.
В Таджикистане и Узбекистане ей приправляют плов, супы,
горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия.
В Армении, где молотая зира называется чаман, используется
для приготовления особого сорта сыровяленой плоской колбасы, называемой суджух.
В Индии зиру добавляют в овощные блюда, он входит в состав
карри.
В греческой кухне используется редко, в основном для
приготовления таких блюд как сосиски по-смирнски и стифато (тушеное мясо)
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
В качестве пряности
используют молодые листья кмина для приготовления салатов, холодных закусок,
супов. В основном же семена этого растения входят в состав пряной смеси,
применяемой для ароматизации при копчении колбас. В государствах Закавказья их
добавляют в творожные массы и сыры. Применяется для ароматизации мясных блюд из
свинины, баранины, а также овощных блюд из картофеля, капусты. Подобно тмину
используется в хлебобулочной промышленности и при выпечке кондитерских изделий
в домашних условиях. Добавляют его в квас, домашнее пиво.
В медицине
применяется как помогающее при газовых коликах, способствующее усилению
желудочной секреции и увеличению лактации. Дает хороший результат при
расстройствах пищеварения, коликах, скоплении газов. В наше время используется,
как и тмин, в виде настоя или в составе сборов.
Эфирное масло широко используется в парфюмерном
производстве, сами плоды – как приправа в пищевой промышленности при
сыроварении (особенно в Голландии), при выпечке хлеба, а также как заменитель
тмина.
Используется и для
приготовления некоторых лекарств.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Кмин размножается семенами. Растет на различных почвах, но
лучше на почвах, богатых перегноем. Требователен к влаге, солнцу и хорошему
уходу. Наибольшее количество влаги необходимо в период стеблевания и цветения.
Отзывчив на удобрения, особенно органические.Кмин убирают, когда половина плодов созрела, чтобы
предотвратить потерю семян, которые легко осыпаются при созревании. Обмолоченные семена досушивают и хранят в сухой герметичной
таре. Зеленую массу также можно высушить в затененном месте с хорошей
вентиляцией и использовать в качестве пряности.
Вернуться