Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
Календарь | « Март 2024 » | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|
|
Кунжут, sesame
Вид: Кунжут — это однолетнее растение высотой 60-150 см. Корень стержневой,
длиной 70-80 см,
в верхней части разветвленный, толстый. Стебель прямостоячий, зеленый или
слегка красноватый, 4-8-гранный, опушенный, реже голый, обычно ветвистый от
самого основания; ветви второго порядка образуются редко. Листья очередные,
супротивные или смешанные. Листья опушенные, гладкие или гофрированные, длиной
10-30 см,
длинночерешковые. Листовая пластинка сильно варьирует у различных форм и в
пределах одного растения. Самые нижние листья обычно круглые, цельнок-райние;
средние — ланцетные, эллиптические или удлиненно-яйцевидные, цельнокрайние,
зубчатые, надрезанные или глубоко-, пальчато-раздельные. Верхние листья узкие,
цельнокрайние. Цветы крупные, длиной до 4 см, почти сидячие, расположены в пазухах
листьев по 1-5 шт. Чашечка длиной 0,5-0,7 см, сростнолистная, с 5-8 удлиненными
лопастями, зеленая, густоопушенная. Венчик двугубый, розовый, белый или
фиолетовый, густоопушенный, длиной 1,5-3,8 см. Верхняя губа короткая, 2-3-лопастная;
нижняя — более длинная, 3- и 5-лопастная. Тычинки, числом 5, прикреплены к
нижней части венчика, из них 4 нормально развиты, 5-я — недоразвита. Реже
бывает 10 тычинок. Пестик с верхней 4-9-гнездной, сильноопушенной завязью.
Плод — продолговатая, заостренная на верхушке, зеленая или
слегка красноватая, сильноопушенная 4-9-гнездная коробочка, длиной 3-5 см. Семена яйцевидные,
плоские, длиной 3-3,5 мм,
белого, желтого, коричневого или черного цвета.
Цветет в июне-июле, плодоносит в августе-сентябре. В диком
виде встречается только в Африке. Кунжут возделывается в Средней Азии,
Закавказье и на Северном Кавказе. Используются семена, из которых получают
кунжутное масло.
Характеристика и происхождение:
Кунжут — древняя культура. Сегодня в основном вырабатывается
в Индии и на Дальнем Востоке (Китай, Корея), но родиной его некоторые считают
тропическую Африку, другие — Индию.Самая знаменитая фраза из сказки
"Али-баба и сорок разбойников", которая на самом деле никогда не
входила ни в один подлинный список знаменитого сборника арабских сказок. Ее
включил в перевод "Тысячи и одной ночи" французский ориенталист
Антуан Галлан (1646 - 1715). Интересны версии истолкования самого известного
выражения, связанного с этим растением, По одной из них, использование слова
"сезам" как секретного, предполагало, что из-за своей известности оно
просто не удержится в памяти, что и происходит в сказке с Касымом. По другой
версии; такой пароль связан с особенностью стручков кунжута трескаться и
лопаться, открывая скрытые семена. С этим же связана и трудность уборки семян
кунжута — стручки собирают слегка недозрелыми, чтобы не выпали семена.
Английское sesame восходит к арабскому simsim, коптскому
semsem, и древнеегипетскому semsent, растению, которое упоминается в папирусе
Эберса — свитке 65 футов
длиной, содержащем список древних трав и специй — наиболее древнем письменным
свидетельством о полезных растениях, обнаруженным известным немецким
египтологом Эберсом.
Самое же древнее упоминание кунжута содержится в ассирийском
мифе о сотворении мира, в котором боги выпили вино из кунжута накануне дня
творенья.Sesamum indicum, (indicum значит "из Индии") происходит из
восточной Индии.Еще за 5000 лет до н.э. в Китае использовали кунжутное масло не
только для светильников, но и делали сажу для для туши. Африканские рабы
принесли семена кунжута в Америку, где он стал популярным компонентом в кухне
южных штатов. До сих пор кунжутное масло — основное на Ближнем и Дальнем Востоке.
Основное назначение кунжута — получение кунжутного масла.
Кунжут является одной из главнейших масличных культур, и одной из старейших.
Существует несколько типов кунжутного масла и знания их кулинарных свойств
полезны даже с точки зения чистой образованности.
Кунжутное семя — одна из старейших приправ, известных
человеку, и возможно первый урожай вырастили специально из-за съедобного масла.
Жители Вавилона готовили кунжутные пироги, вино и бренди, также использовали
масло для приготовления пищи и туалетных принадлежностей. Кунжут использовался
египтянами как лекарство уже в 1500
г до н.э. "Сезам откройся" — волшебное слово,
которое использовали Али Баба и сорок разбойников для входа в пещеру. Это можно
отнести к тому факту, что спелые стручки кунжута открываются с громким щелчком
при малейшем прикосновении. Еще у древних сезам ассоциировался с бессмертием. В
этом есть некоторое преувеличение, однако семена кунжута действительно богаты
витаминами (особенно витамином Е) и минеральными веществами (особенно цинком),
необходимыми для нормального функционирования любого человеческого организма. К
сожалению, в нашей стране кунжут не слишком популярен, и лучше всего известен
как компонент халвы, особенно "тахинной" — для ее приготовления в
качестве основы используют тахинную массу — растертые семена кунжута.В конце
XVII и в XVIII веках рабы привезли семена в Амерку.Семена в зависимости от
сорта растения бывают коричневого, красноватого, черного, желтого, и цвета
слоновой кости. Более темные семена считаются более ароматными.Семена кунжута
имеют ореховый, сладковатый аромат, который усиливается при обжаривании. Из-за
высокого содержания масла, семена быстро портятся. Лучше покупать их в
маленьких количествах и использовать быстро. Кунжутное масло, напротив, хорошо и
долго хранится.Поскольку кунжут на сегодня мировая приправа и специя, а также
источник растительного масла, рассмотрим его применение, начиная с Ближнего
Востока. В странах Ближнего Востока семена кунжута используются для посыпания
различного рода выпечки и лепешек, а также для приготовленияПо всему Ближнему
Востоку используется паста из молотых семян кунжута, которая используется во
многих ближневосточных рецептах для загущения и ароматизации соусов и подлив.
Содержание полезных веществ:
В основном, почти все семена растений содержат в себе
некоторый вид скрытой энергии, которая используется как источник роста для
молодого растения в первой фазе его жизни. В семенах содержится жирное масло
(до 60%), в состав которого входят глицериды олеиновой, линолевой,
пальмитиновой, стеариновой, арахиновой и лигноцериновой кислот; фитостерин,
сезамин (хлороформ), сезамол, сезамолин, витамин Е, самол. По другим данным
кунжутное масло в основном состоит из триглицеридов, легкой ненасыщенной
олеиновой кислоты (35-48%), линолевой кислоты (37-48%), кроме того около 10%
насыщенных жирных кислот: стеариновой (4-6%), пальмитиновой (7-8%), а также
миристиновой (около 0,1%), арахиновой (до 1,0%) (йодное число 110). Из-за
сильных антиокислительных свойств — в кунжутном масле обнаружен сезамол
(метиловый эфир оксигидрохинона), и отсутствия тройных ненасыщенных жирных
кислот, кунжутное масло имеет большой срок хранения.Кунжутное семя богато
кальцием, витаминами В1 и Е и полиненасыщенными жирными линолевыми кислотами.
Семена кунжута содержат около 50-60% жирного масла, его состав характеризуется
двумя лигнинами — сезамином и сезамолином (около 300 ррм в масле), которые в
процессе рафинирования преобразуются в фенольные антиоксиданты — сезамол и
сезаминол. Кунжутное масло — пищевой продукт, равноценный другим растительным
маслам, однако в нём не обнаружен витамин А и мало витамина Е.Восточное
кунжутное масло обязано своим запахом нескольким соединениям, которые
формируются только в процессе обжаривания. Основными являются — 2-фурилметантиол,
который также играет важную роль в аромате кофе и запеченного мяса, гуайакол
(2-метоксифенол), фенилэтантиол и фуранеол, а также — винилгуакол,
2-пентилпиридин и др.
Применение:
Используется для придания текстуры и вкуса различным хлебам,
булочками, крекерам и салатным заправкам. Смеси специй на Среднем Востоке, в
Азии используют раздробленные целые кунжутные семечки. В Китае и Японии
кунжутом приправляют салаты и овощные блюда.
Кунжут широко применяется для производства тахинной пасты.
Белый кунжут применяется главным образом для этих целей. Тахинная паста
используется для производства сладких десертов, а вместе с сахаром и медом —
для производства халвы. Для производства высококачественной тахинной пасты
кунжут может быть обшелушен. Белый кунжут часто используется для украшения
хлебо-булочных изделий и хлеба. Для этих целей кунжут предварительно
обшелушивается. В обшелушенном виде кунжут может быть поджарен перед
использованием в качестве посыпки хлебо-булочных изделий. В Корее используются
листья кунжута, имеющие жгучий вкус, им придают красивую форму и подают в
качестве овощей с соусом или жаренными в кляре. Кроме того, их используют для
заворачивания в них риса и овощей (аналога японских суши) и квашенные листья
кунжута добавляют в тушеные блюда в самом конце приготовления. Корейская
разновидность кунжута дает большие листья, очень похожие на листья периллы,
которая предпочитается им в японской кухне. Листья периллы нежнее и меньше, с
более вырезанными краями и имеют другой аромат. Кунжутная соль — основная
корейская приправа представляет собой смесь обжаренных размолотых кунжутных
семян и соли.
Медицинское применение:
В медицине кунжутное масло применяется внутрь для лечения
тромбопенической пурпуры, эссециальной тромбопении и геморрагических диатезов;
оно повышает число тромбоцитов и ускоряет свертываемость крови. Лучшие сорта
кунжутного масла применяются для замены оливкового и миндального масел при
приготовлении мазей, линиментов, пластырей, масляных эмульсий и инъекционных
растворов из жирорастворимых препаратов. Как легкое слабительное средство,
употреблялось в форме клизм. Семена служат также сырьем для получения пищевого
масла. Используют при геморрагичных диатезах.Официальная медицина применяет
полученное из семян методом холодного отжима кунжутное масло в качестве основы
для приготовления жирорастворимых препаратов, вводимых с помощью инъекций.
Масло также используется фармацевтическими предприятиями при изготовлении
масляных эмульсий, мазей, пластырей, приносящих пользу при самых разнообразных
заболеваниях.
При простуде: кунжутное масло подогреть на водяной бане до
температуры 36-38 градусов С. Перед сном втереть масло в кожу груди больного,
затем грудную клетку утеплить и уложить простудившегося в постель
Помогает и прием кунжутного масла внутрь – по 0.5-1 ст.
ложке 1-3 раза в день. Если средство принимается только один раз в сутки, то
желательно отвести для этого утренние часы.
При расстройстве желудка: в 150-200 мл кипяченой охлажденной
воды растворить 1 ч. ложку пчелиного меда. Семена кунжута измельчить, взять 1-2
ч. ложки приготовленной массы и тоже размешать в медовом растворе. Давать пить
небольшими порциями до прекращения диареи.
При гастрите и язвенном колите следует принимать внутрь по
0,5-1 ст. ложке кунжутного масла 1-3 раза в течение дня.
При запорах используется кунжутное масло. Больные за день
принимают по 0,5-1 ст. ложке масла. При тяжело протекающих хронических запорах
назначаемая доза может быть увеличена в два раза.
Обладая высокой питательностью, масло способствует восстановлению
сил при дистрофии.
Полученное из семян кунжута масло оказывает лечебное
действие при наружном использовании.
При кишечных коликах: небольшое количество масла втирается в
живот почти до полного впитывания кожей.
Один раз в день (лучше всего утром) принимать внутрь 15-30 г кунжутного масла. Пить
без перерыва до тех пор, пока не произойдут положительные изменения в
самочувствии.
Успокоительные мази при раздражении кожи:
Выдавить сок из листьев алоэ и плодов винограда. Смешать
равные количества соков. Затем одну часть приготовленной смеси смешать с одной
частью кунжутного масла. Применяется наружно при смазывании зудящих участков
кожи при дерматите, а также используется внутрь по 1 ст. ложке 2-3 раза в
течение суток.
Стерильные салфетки или сложенная в несколько слоев марля,
бинт, пропитанные кунжутным маслом, накладываются на места телесных
повреждений. Пропитка ткани обновляется через каждые 12-24 часа. Вместо
лечебных повязок можно применять простое смазывание раневой поверхности маслом.
Женские недуги: порцию семян кунжута поджарить на слабом
огне, затем поместить в ступку и растереть до порошкообразного состояния.
Измельченную массу размешать в растительном масле и прикладывать к местам
воспалений молочной железы при мастите
При воспалительных процессах в ушах, в слуховой канал
закапывают несколько капель кунжутного масла. Перед использованием лечебное
средство подогревают на водяной бане.
При воспалительных процессах на коже и слизистых оболочках:
Противовоспалительный эффект обеспечивается обработкой
поврежденных мест кунжутным маслом. Смазывание производится несколько раз в
день. Дополнительно хотя бы один раз в сутки необходимо принять 0,5-1 ч. ложку
масла внутрь.
Общеукрепляющие средства
С очистительной и оздоровительной целью принимаются семена
кунжута. Приготовленный из них порошок употребляется вовнутрь вместе с водой 3
раза в день до приема пищи. Доза на один прием – 15-20 г семенной массы.
Способностью обезвреживать токсины также обладает кунжутное масло. Минимальное
суточное количество масла, необходимое для оказания антитоксического и
тонизирующего действия, - 25-30 мл.
Геморрой: 2 ст. ложки измельченного кунжута залить 0,5 л кипятка и проварить на
несильном огне в течение 3-5 минут. Емкость утеплить и настоять содержимое до
охлаждения. Приготовленный таким образом отвар применяется для ежедневных
промываний области заднего прохода. Во время проведения лечебных процедур
каждое утро натощак выпивать 1 ст. ложку кунжутного или подсолнечного масла.
Невралгия:
При появлении болей в пояснице и конечностях, вызванных
воспалением ткани нервных волокон, помогает следующее средство.
Приготовление смеси: семена кунжута поджарить на сковороде.
При возникновении характерного запаха тепловую обработку следует прекратить, а
зернышки растереть в мелкий порошок. Употреблять 1 раз в течение дня. Разовая
доза кунжута – не более 1 ст. ложки порошка, который принимают с таким же
количеством пчелиного меда. Смесь запивают теплой кипяченой водой, в которой
растворено немного сока имбиря.
При плохой свертываемости: кунжутное масло уникально по
химическому составу и оказывает благотворительное действие на больных, имеющих
патологические отклонения в функции свертываемости крови. Оздоровительной мерой
будет являться прием перед едой 1 ст. ложки продукта, полученного из семян
растения. В течение дня масло в такой дозировке принимается трижды. Лечебный
эффект обусловливается увеличением количества тромбоцитов, недостаток которых
приводит к развитию болезненных состояний.
Кунжутное масло способно оказывать болеутоляющее действие.
Для уменьшения или устранения зубной боли масло втирают в десны, прилегающие к
кариозному зубу.
Советы шеф-повара:
Чтобы раскрыть вкус и аромат семян кунжута, обжарьте их на
сухой сковороде, пока они не начнут подпрыгивать.
Кунжутное масло — продукт достаточно дорогой, но даже в
небольшом количестве придаст приятный ореховый вкус салату.
Хранить семена нужно в плотно закрытой посуде в темном месте. Вернуться
|