Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
Календарь | « Март 2024 » | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|
|
Кардамон, cardamom
Кардамон — травянистое растение вида Еlеtaria cardamomum
семейства имбирных, в диком виде растет во влажных лесах Южной Индии. На
мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими
плодами и майсорский — с более крупными; несколько уступает им кардамон с
острова Шри-Ланка.
Плоды кардамона — трехкамерные коробочки, их собирают
чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют
для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона
сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом),
при этом первые предпочитают в Индии, а вторые — в Северной Европе, где не
сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание придает
кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится
холодным скандинавам (им все жгуче). Характеристика и происхождение:
Кардамон — приправа, известная с древнейших времен. Некоторые
исследователи даже полагают, что он рос в легендарных висячих садах вавилонской
царицы Семирамиды. Купцы-арабы познакомили с ним древних греков и римлян —
воспоминания о кардамоне сохранились в трудах Диоскорида и Плиния,
утверждавших, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность наделена
необыкновенной лечебной силой. Однако, несмотря на такую славу, сегодня
кардамон не слишком желанный гость на европейской кухне. Пожалуй, лишь
скандинавы воздают ему должное — добавляют в небольших количествах в мясные и
рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады для сельди,
кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и глинтвейны (глёгг).
Черный кардамон
Совсем другая специя — так называемый "черный
кардамон" (английское black cardomom, французское cardamome noir, немецкое
Schwarzer Саrdаmom, итальянское cardamome nero, испанское cardamome negro),
плоды-коробочки родственного кардамону дерева рода Атотит того же семейства
имбирных, несколько видов которого произрастают в горных областях от Гималаев
до Южного Китая (хотя часто его называют непальским кардамоном). Крупные
коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеют и разный размер - от 2 см (А. Subulatum - Непал и
Северный Вьетнам) до более 5 см
(А. medium - Китай). Обычно их продают целыми - они имеют довольно приятный
аромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишком
отличаются. Кроме того, на Западном рынке иногда появляются и некоторые виды
очень сходного по вкусу и аромату африканского черного кардамона — растения
рода Аfrатотит, произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. В
большинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычного
кардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии эта
пряность, называемая "кали ейлачи", "бали эйлачи", или
"биджилачи", имеет свою область применения — индийцы предпочитают
добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый —
наследием высокой кухни Великих Моголов, с ее нежным смешением сладких
ароматов.
Применение:
Французы добавляют кардамон в ликеры, например,
"Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в смесь специй
для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с
цукатами, миндалем и медом — непременного угощения праздничного рождественского
стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная
книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких
настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы
научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.
Зато на Востоке
кардамон - одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне
Северной Индии (в Кашмире), где его называют "элайчи" и включают чуть
ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и
шафраном — обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и
напитки, приправленные кардамоном, например, ласси — пенистый прохладительный
кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси
хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с
солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более
распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном,
сахаром, медом и фруктами — например, бананами или манго.
На Среднем Востоке
кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из
мяса и риса. Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси
"рас-эль-ханут" и эфиопской "бербере". Кроме того, эта специя
— непременный компонент кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона
добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У
бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян
— и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те
отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус,
подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая
опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, похожая
традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона,
"увеличивающие мудрость", в чай. Индийский пряный чай-масала также
обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий
зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы.
Черному кардамону, как и многим другим специям Северной
Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, по этому, как правило, его
используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового
кушанья не всегда уда ляют — все зависит от пристрастий повара. Следует
отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не
слишком распространенная специя н других азиатских странах, хотя, например, в
Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь — "порошок пяти специй".
Медицинское применение:
В Древней Греции, Древнем Риме и средневековой Европе семена
кардамона употребляли в медицине для улучшения пищеварения, при мигрени, в
качестве почечного, ветрогонного и противокашлевого средства. В настоящее время
фармакопеи многих стран рекомендуют кардамон при астме и мигрени, как средство,
повышающее аппетит и ветрогонное.
Диоскорид
рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли
в животе. А вот в аюрведической медицине кардамон используют гораздо шире -
считают, что он ослабляет "жжение в сердце", вызываемое действием
лука и чеснока, а также лечат им головную боль, связанную с проблемами в
пищеварении, и... импотенцию.
Поскольку кардамон является очень острой пряностью, им
следует пользоваться осторожно.
Содержание полезных веществ:
Семена содержат 3,5-8 % эфирного масла, богаты крахмалом,
жиром и щавелевокислым кальцием. В масле находятся лимонен, терпи неол,
борнеол, их сложные эфиры и цинеол.
Советы шеф-повара:
Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в
любом другом они быстро теряют свой дивный аромат.
Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно
вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать.
Сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к
отварной рыбе ценных пород. Вернуться
|