Кардамон, cardamom
Кардамон — травянистое растение вида Еlеtaria cardamomum
семейства имбирных, в диком виде растет во влажных лесах Южной Индии. На
мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский) кардамон с небольшими
плодами и майсорский — с более крупными; несколько уступает им кардамон с
острова Шри-Ланка.
Плоды кардамона — трехкамерные коробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногда размалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий. Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специально отбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, а вторые — в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишком яркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчает жгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам (им все жгуче).
Характеристика и происхождение:
Кардамон — приправа, известная с древнейших времен. Некоторые
исследователи даже полагают, что он рос в легендарных висячих садах вавилонской
царицы Семирамиды. Купцы-арабы познакомили с ним древних греков и римлян —
воспоминания о кардамоне сохранились в трудах Диоскорида и Плиния,
утверждавших, что эта нежнейшая и очень дорогая пряность наделена
необыкновенной лечебной силой. Однако, несмотря на такую славу, сегодня
кардамон не слишком желанный гость на европейской кухне. Пожалуй, лишь
скандинавы воздают ему должное — добавляют в небольших количествах в мясные и
рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты и маринады для сельди,
кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши и глинтвейны (глёгг).
Черный кардамон
Применение:
Французы добавляют кардамон в ликеры, например,
"Кюрасао" и "Шартрез", а немцы кладут его в смесь специй
для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников "лебкюхен" с
цукатами, миндалем и медом — непременного угощения праздничного рождественского
стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкая кулинарная
книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья и крепких
настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. Кстати, немцы
научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.
Зато на Востоке
кардамон - одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне
Северной Индии (в Кашмире), где его называют "элайчи" и включают чуть
ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и
шафраном — обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и
напитки, приправленные кардамоном, например, ласси — пенистый прохладительный
кисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока ласси
хорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с
солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более
распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном,
сахаром, медом и фруктами — например, бананами или манго.
На Среднем Востоке
кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из
мяса и риса. Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси
"рас-эль-ханут" и эфиопской "бербере". Кроме того, эта специя
— непременный компонент кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона
добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У
бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян
— и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те
отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус,
подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая
опасность тахикардии и повышения артериального давления. Кстати, похожая
традиция существует и в Азии. Китайцы часто добавляют семена кардамона,
"увеличивающие мудрость", в чай. Индийский пряный чай-масала также
обычно содержит очень много кардамона и корицы, а довольно специфичный сладкий
зеленый чай с коробочками кардамона очень любят кашмирцы.
Черному кардамону, как и многим другим специям Северной
Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, по этому, как правило, его
используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, а коробочки из готового
кушанья не всегда уда ляют — все зависит от пристрастий повара. Следует
отметить, что черный кардамон, популярный в индийской и непальской кухне, не
слишком распространенная специя н других азиатских странах, хотя, например, в
Южном Китае его молотые семена могут включать в усянмянь — "порошок пяти специй".
Медицинское применение:
Диоскорид
рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли
в животе. А вот в аюрведической медицине кардамон используют гораздо шире -
считают, что он ослабляет "жжение в сердце", вызываемое действием
лука и чеснока, а также лечат им головную боль, связанную с проблемами в
пищеварении, и... импотенцию.
Поскольку кардамон является очень острой пряностью, им
следует пользоваться осторожно.
Содержание полезных веществ:
Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно
вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать.
Сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород.