Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
Календарь | « Март 2024 » | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | | | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 |
|
|
Ванилин
Вид:
Ваниль - Vanilla planifolia. Семейство орхидные -
Orchidaceae.
Лиана с очень длинным, высоко взбирающимся на деревья
травянистым стеблем, образующим многочисленные воздушные корни. Листья сочные,
продолговато-эллиптические и кольцевидные; цветки в кистях, желтовато-зеленые,
неправильные; околоцветник из пяти продолговатых листочков; шестой, образующий
губу, свернут в трубочку, заключающую одну тычинку и пестик, что затрудняет
опыление, осуществляемое на родине особым местным видом бабочек. Завязь нежная,
образующая удлиненный узкий плод - цилиндрическую трехгранную коробочку длиной
10-30 см.
Произрастает во влажных тропических лесах Мексики, Панамы,
Антильских островов. Культивируется во многих тропических странах (Маскаренские
и Сейшельские острова, остров Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.),
где лиану опыляют искусственно, несмотря на то, что после такой процедуры всего
половина цветков дает плоды.
Характеристика и происхождение:
Определение качества:
Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров,
мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта
покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные,
твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся - значит, ваниль низкого качества.
Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат
ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять
свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так
же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве
хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат.
Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а
гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.
Из истории пряности:
Родина ванили - Мексика и Центральная Америка. У ацтеков
ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами -
она улучшала вкус шоколада. Первый европеец сумел оценить ваниль в 1502 году на
территории современною Никарагуа. Им был Христофор Колумб. Чашка с шоколадом и
ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу
большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и
выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.
Благодаря Колумбу ваниль стала известна в Испании, Италии,
Австрии, в остальных же странах Европы она появилась значительно позже - в
начале XIX века. Эта пряность была невероятно дорогой, поэтому знали о ней лишь
богатые люди, и немногим доводилось ее пробовать.
В России в 1602 году при дворе Елизаветы I придворный фармацевт
придумал добавлять ваниль в выпечку. Вслед за этим французские аристократы
стали курить табак с добавлением ванили. Но больше всего интерес к этой
пряности подогревало утверждение немецкого исследователя Бизара Циммермана, что
ваниль - сильное возбуждающее средство. За этим последовал ряд опытов и
исследований других медицинских светил, которые в свою очередь открыли, что
ваниль способна лечить язву желудка, улучшать умственную деятельность и даже
служить противоядием. Все эти свойства ванили, к сожалению, всего лишь миф. Но
то, что ванили нет равных в кондитерском производстве, - неоспоримый факт.
Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее
Мадагаскар - около 60%, а ванильным центром мира называют мадагаскарскую префектуру
Анталахе. Сегодня выращивают ваниль в странах Карибского бассейна - на Ямайке,
Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в
Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на
Маврикии и в Полинезии.
В международной торговле различают восемь сортов ванили.
Среди критериев качества - длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная,
прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д.
Самая лучшая ваниль - мексиканская, менее ценятся бурбонская и цейлонская.
Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так
велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет появился ванилин -
"побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы".
Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный
ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели одновременно
в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции
(де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой
и получают опять же искусственный ванильный сахар.
По законам большинства развитых стран (например, США) на
этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано
соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с
мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок
только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в
продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial
vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной
ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем -
просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к
своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из
морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара
пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...
Выращивание:
Ваниль получают из двух видов растений - Vanilla planifolia
и Vanilla pomnona. Первое дает несколько культурных сортов высокого качества с
длинными стручками в 20-25
сантиметров, второе - короткие стручки, качество которых
несколько хуже. Растение ванили - вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла
расти, рядом высаживают деревне драцены или делают специальную подпорку. Лиана
растет очень быстро: при оптимальных условиях - до метра за месяц, зато завязь
ванили развивается медленно - проходит 7-9 месяцев после оплодотворения.
Плодоносят растения до 20, иногда - до 50 лет.
Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в
Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять
процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном
этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. Цветет
ваниль на третий год жизни и всего один день - желто-зеленые цветки открываются
после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше пи им да не раскрыться. После
цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка - мелкие черные
семена. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность
дала запах, нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают на 20
секунд в горячую воду (80-85°С), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла
и хранят при температуре 6О°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один
час. На следующий день - на час и десять минут. С каждым днем время пребывания
стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так - в
течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах - тонкий,
сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый
цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый
воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В
течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего
веса, но приобретает все необходимые свойства. Обработка ванили продолжается в
течение месяца и ничто, кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на
качество исходного продукта.
Применение:
Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее
тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой.
Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5
килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпки кондитерских изделий
можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль
- своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар. В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой
обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления,
так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом
уже после приготовления.
Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки
в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в
тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит
переборщить - и блюдо станет горьким
Используют ваниль в кондитерском производстве и при
приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад, продукты, содержащие
какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.
Кисели, компоты, муссы также приобретают более изысканный
вкус после ее добавления. В алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры.
Основные продукты из натуральной ванили:
Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых
стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому
чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не
слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с
ней.
Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение
нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается
прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в
кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки.
Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных
стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с
очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано
natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит
чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию
создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.
Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием
ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2
стручка на 500 г
сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а
за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а
также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют
лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.
Медицинское применение:
В народной медицине ваниль применяется при лихорадке,
диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях,
сонливости, ревматизме. Ценится как средство возбуждающее и стимулирующее
мышечную деятельность.
Аромат ванили используют в ароматерапии. Он способствует
восстановлению аппетита. Бывалые рыболовы говорят, что даже рыба клюет на
шоколад с ванилью. Аромат этой пряности снимает раздражение и успокаивает,
принося чувство душевного комфорта. Ваниль используется еще и в парфюмерии -
без нее невозможны восточные ароматы.
Содержание полезных веществ:
В плодах содержатся гликозид глюкованилин, эфирное масло
(0,5-0,8 %), слизистые и дубильные вещества. При ферментации глюкованилин
расщепляется на ванилин и глюкозу. Главным ароматическим веществом ванили
является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Содержание его колеблется в
пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).
Советы шеф-повара:
Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому
эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять
незадолго до подачи к столу. Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно
расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и
хранить в прохладном месте.
Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый
из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она
покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3
недели.
Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят
стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.
Норма добавления ванилина по виду
продуктов:
Изделия
|
Норма дозировки
ванилина г./100 кг.
|
Кондитерские и
хлебобулочные изделия
|
0.20 – 0.50
|
Кремы для тортов
|
0.150 – 0.20
|
Начинка для конфет
и карамели
|
0.10 – 0.40
|
Шоколад и
шоколадные изделия
|
0.10 – 0.20
|
Мороженое и
молочные продукты
|
0.10 – 0.30
|
Вернуться
|