Кмин (Cuminum Cuminum)
Кмин также известен как зра, тимон, пряный тмин, римский тмин, египетский тмин, черный тмин, кмин, кумин, каммун, чаман, зар, затр – негласная королева пряностей на Востоке.
В результате ошибки переводчика, который принял семена зиры за тмин (которые действительно очень схожи на вид, но имеют совершенно разный вкус), за обеими пряностями в европейской кулинарной литературе принято одно название
Семейство зонтичные.
Однолетнее травянистое растение. Родина – Восточное Средиземноморье, Туркестан – междуречье Аму-Дарьи и Сыр-Дарьи в районе Кызылкумов. В древности культура кмина тминового распространилась в Египет, Юго-Восточную и Южную Европу. Разводят в Средиземноморье, главным образом в Египте, Марокко, Сирии, на Мальте, в Индии, Китае, Эфиопии, Северной и Южной Америке, в Европе; временно дичает. Уже в VIII-IX вв. зрелые плоды собирали в лекарственных целях. Для этого срезали верхушки растений, после сушки сырье обмолачивали, семена провеивали. Запах и вкус ароматные.
Сырье содержит эфирное масло (2,5-5%), в состав которого входят куминальдегид, пинен, депинен, цимол, фелландрен, а также дубильные вещества и жирное масло.
Различают четыре разновидности: персидскую, кирманскую,
сирийскую и набатейскую. Каждая из них и встречается в природе, и
культивируется. Две лучших разновидности:
* Персидская зира
— желтоватого цвета, ароматная.
В пищу используют в основном семена кмина. Целые семена являются обязательной составляющей восточного плова, а молотые добавляют в знаменитый соус «Чили».
В Киргизии зирой приправляют жареное мясо с овощами, добавляют для аромата в соусы, в маринад для мяса.
В Таджикистане и Узбекистане ей приправляют плов, супы,
горячие блюда, холодные закуски, мучные изделия.
В Армении, где молотая зира называется чаман, используется
для приготовления особого сорта сыровяленой плоской колбасы, называемой суджух.
В Индии зиру добавляют в овощные блюда, он входит в состав
карри.
В греческой кухне используется редко, в основном для приготовления таких блюд как сосиски по-смирнски и стифато (тушеное мясо)
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
В качестве пряности используют молодые листья кмина для приготовления салатов, холодных закусок, супов. В основном же семена этого растения входят в состав пряной смеси, применяемой для ароматизации при копчении колбас. В государствах Закавказья их добавляют в творожные массы и сыры. Применяется для ароматизации мясных блюд из свинины, баранины, а также овощных блюд из картофеля, капусты. Подобно тмину используется в хлебобулочной промышленности и при выпечке кондитерских изделий в домашних условиях. Добавляют его в квас, домашнее пиво.
В медицине применяется как помогающее при газовых коликах, способствующее усилению желудочной секреции и увеличению лактации. Дает хороший результат при расстройствах пищеварения, коликах, скоплении газов. В наше время используется, как и тмин, в виде настоя или в составе сборов.
Эфирное масло широко используется в парфюмерном производстве, сами плоды – как приправа в пищевой промышленности при сыроварении (особенно в Голландии), при выпечке хлеба, а также как заменитель тмина.
Используется и для приготовления некоторых лекарств.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Кмин размножается семенами. Растет на различных почвах, но лучше на почвах, богатых перегноем. Требователен к влаге, солнцу и хорошему уходу. Наибольшее количество влаги необходимо в период стеблевания и цветения. Отзывчив на удобрения, особенно органические.Кмин убирают, когда половина плодов созрела, чтобы предотвратить потерю семян, которые легко осыпаются при созревании. Обмолоченные семена досушивают и хранят в сухой герметичной таре. Зеленую массу также можно высушить в затененном месте с хорошей вентиляцией и использовать в качестве пряности.
