Корица, коричное дерево, коричник цейлонский (Cinnamomum zeylanicum Blume)
В древности эта специя присутствовала исключительно на
приемах пищи коронованных особ.
Специя корица
получается из коры вечно зеленого коричного дерева (лат.Cinnamomum
verum) семейства Лавровых. В продажу корица — пряность поступает иногда в виде
свёрнутых в трубочку кусочков коры, а чаще — в молотом виде.
В русском языке cinnamomum назвали «корица» из-за
коричневого цвета пряности.
Кора корицы широко используется в качестве специи: при
приготовлении ряда десертов, шоколада, острых леденцов и ликеров. В Америке
корицу и сахар часто используют как добавку к каше или фруктам, особенно, к
яблокам. Корицу используют при консервировании, особенно — в маринадах.
Корица имеет высокое антиоксидантное действие. Коричное
эфирное масло также обладает антимикробными свойствами. Это свойство корицы,
характерное и для других пряностей, помогает дольше сохранять продукты в
домашних условиях.
Корица цейлонская обладает нежным своеобразным ароматом и
сладковатым, несколько жгучим вкусом. Сочетается со многими другими острыми и
терпкими пряностями. В домашней кулинарии ее кладут во все блюда, где применяется
сахар.
Добавляют в различную выпечку (кексы, куличи, пряники,
пироги с начинкой из тыквы, яблок, вишни, клубники), а также во фруктовые
салаты.
На Руси корицу всегда добавляли в кашу, на Востоке — в
сладости, пловы, блюда из рыбы.
Сочетается она с бараниной, свининой, курицей.
Корицей можно ароматизировать ликеры, пунши, гроги, домашние
напитки, десерты.
Корица применяется для ароматизации соусов, маринадов,
кондитерских изделий, варенья, компотов, различных блюд из творога и т.д.
Очень интересный вкус корица придает простокваше, варенцу,
кефиру.
Порошок корицы лучше покупать в небольших количествах - он
быстро теряет свой аромат.
Вкус палочек корицы гораздо устойчивее, хотя их довольно
трудно тонко перемолоть.
Порошок корицы добавляют только в самом конце приготовления
(не более чем за 10 минут до окончания), так как при длительной тепловой
обработке корица придаст блюду неприятную горчинку...
В медицине и ароматерапии применение корицы связано, прежде всего, с действием комплекса её летучих ароматных веществ, часть из которых можно выделить в виде товарного продукта — эфирного масла. Экстракты и эфирное масло корицы заслужили репутацию ценного компонента лекарств от простуды.
Некоторые виды корицы до сих пор используют для лечения диареи, запоров и других заболеваний пищеварительной системы. Однако действующие вещества, содержащиеся в этих препаратах, в настоящее время не рекомендуются для длительного применения.
В средствах массовой информации сообщалось о заметном
фармацевтическом эффекте корицы при лечении сахарного диабета 2-го типа. При
исследованиях использовалась не «истинная» корица, а кассия. См. ниже о
путанице в терминологии.
Коричное масло используется и в мазях
согревающе-раздражающего действия, однако его концентрация в них ограничена.
Корица – небольшое 10-
Корицу выращивают в течение двух лет, а затем подрезают под
корень. В течение следующего года образуются около десятка новых побегов. Затем
с этих побегов срезается кора. Она просушивается. Используется только тонкий (
Наиболее качественную корицу получают в Шри-Ланке, но
растения также выращивают в коммерческих целях на острове Ява, Суматре, в
западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, на Мадагаскаре и в Египте. Шри-ланкийская
высококачественная корица изготавливается из очень тонкой мягкой коры
светло-желтоватого или коричневого цвета, обладает приятным ароматом и необычно
сладким, тёплым и приятным вкусом.
Аромат и вкус корицы обусловлен ароматическим маслом,
которое содержится в корице в количестве от 0,5 % до 1 %. Это эфирное масло
получается после измельчения коры, вымачивания её в морской воде и последующей
быстрой перегонки настоя. Масло желто-золотого цвета, с характерным запахом
корицы и жгучим ароматным вкусом. Острый вкус и теплый запах вызывает основной
компонент масла — коричный альдегид, или циннамаль. Окисляясь со временем,
масло темнеет и приобретает смолистую структуру.
Название «корица» корректно относить к виду Cinnamomum
zeylonicum, также известному как «корица настоящая» (от ботанического названия
C. verum). Однако, родственное растение кассия (Cinnamomum aromaticum,
китайское коричное дерево) иногда продается с надписью «корица», но её, в
отличие от корицы настоящей, маркируют «Индонезийская корица» или «Фальшивая
корица». У корицы настоящей, используя только тонкий внутренний слой коры,
получают лучшую, менее плотную и более рассыпчатую структуру. Корица настоящая
считается более сильной и острой специей. Кассия обычно средне- или
тёмно-красновато-коричневого цвета, а поскольку используется вся кора, то её
трубочки толще (2-
Два куска коры отличаются как внешне, так и по своим
химическим характеристикам. При воздействии на порошок коры раствором йода
(проверка на крахмал), настоящая высококачественная корица даёт лишь небольшой
эффект, тогда как порошок коры кассии окрашивается в темно-синий цвет,
интенсивность которого зависит от концентрации кассии.
«Фальшивая корица» или кассия содержит опасное для здоровья
вещество кумарин.
Китайская корица
(Cinnamomum
Cassia Blume)
Китайскую корицу заготавливают с дерева, достигшего
семилетнего возраста. Причем кора снимается с ветвей и стволов раз в 7—10 лет.
Как и в предыдущем случае, верхняя часть коры счищается, а нижние слои режутся
на полоски
(Cinnamomum Tamala Nees.)
(Cinnamomum Culilawan Blume )
Срезаются однолетние побеги, с которых счищается большая
часть внешнего слоя, а оставшиеся слои высушиваются до тех пор, пока пряность
не примет бежевый цвет снаружи и желтовато-красный — внутри. Перед сушкой кора
делится на кусочки в 1—3 мм толщиной, 2—5 ем шириной и до
История специи корица
В стародавние времена корица импортировалась из Китая в
Древний Египет.
Корица известна с далёкой древности. Она высоко ценилась
среди древних народов, и поэтому её часто преподносили в дар только монархам и
другим властителям. Корица импортировалась в Древний Египет из Китая до 2
тысячелетия до н. э. и упомянута в Библии, когда Моисею сказано использовать
сладкую корицу и кассию.
Вот, например, что писал о корице Геродот: "Корицу
арабы собирают еще более удивительным способом. Где она растет, и какая земля
порождает это растение, они и сами не знают. Иные утверждают (и они, вероятно,
правы), что корица растет в тех краях, где был воспитан Дионис. По их
рассказам, большие птицы приносят эти сухие полоски коры, которые у нас зовутся
финикийским именем "кинамомон". А приносят их эти птицы в свои
гнезда, слепленные из глины, па кручах гор, куда не ступала нога человека. Так
вот, для добывания корицы арабы придумали такую уловку. Туши павших быков,
ослов и прочих вьючных животных они разрубают сколь возможно большими кусками и
привозят в эти места. Свалив мясо вблизи гнезд, они затем удаляются. А птицы
слетаются и уносят куски мяса в свои гнезда. Гнезда же не могут выдержать
тяжести и рушатся на землю. Тогда арабы возвращаются и собирают корицу.
Собранную таким образом корицу из страны этих арабов вывозят затем в другие
страны".
Корицу часто использовали на погребальных кострах в Древнем
Риме, а император Нерон по некоторым свидетельствам сжёг годовой запас корицы
на похоронах своей жены Поппеи Сабины в 65 н. э., над Римом долго стоял
коричный запах.
Корица была очень дорогой пряностью в Греции, за
В Средние века происхождение корицы было загадкой для
западного мира. Арабские торговцы привозили пряности по сухопутным торговым
путям в Александрию в Египте, где её покупали Венецианские купцы из Италии,
имевшие монополию на торговлю пряностями в Европе.
Арабские купцы, привозя ее в торговые центры
Средиземноморья, слагали легенды, тщательно скрывая ее происхождение.
Великий Аристотель подвергал сомнению эти рассказы, а его
ученик Теофраст, считающийся отцом ботаники, впервые сделал предположение, что
корицу получают из деревьев, произрастающих в Аравии. Но и его версия стала не
более чем одной из легенд, так как далее он утверждал, что целые полчища
ядовитых змей охраняют эти места и сборщикам корицы приходится надевать воловьи
шкуры, оставляя лишь одни глаза, чтобы заготовить эту пряность. Причем
собранную пряность приходилось делить на 3 части, чтобы одну из них оставить
богам. Неверным было само предположение, что корица происходит из Аравии.
В конце XV века португальские купцы открыли Цейлон
(Шри-Ланку) и изменили структуру традиционного производства корицы кастой
salagama. Португальцы в 1518 основали на острове крепость и ожесточённо
защищали свою монополию более ста лет.
Голландские купцы выбили португальцев, заключив альянс с
королевством Канди на Цейлоне. Они основали здесь почту в 1638, к 1640 захватили
контроль над фабриками и окончательно вытеснили португальцев к 1658.
Голландская восточно-индийская компания продолжила пересмотр
методов выращивания корицы в диком виде и в итоге стала культивировать
собственные деревья.
Англичане вытеснили голландцев в 1796, хотя важность цейлонской монополии уже не была столь велика. Коричные деревья стали выращивать в других местах, доступная кора кассии стала более приемлема для покупателей, а кофе, чай, сахар и шоколад стали вытеснять популярные ранее традиционные пряности.