Главная | Регистрация | Вход
ИЗЮМИНКА
Меню сайта
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 25
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Форма входа
Календарь
«  Июнь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • Гвоздика

    Гвоздика  (Caryophyllus aromaticus L.)

    В огромном царстве пряностей гвоздика занимает особое место в силу своих исключительно ярко выраженных ароматических качеств.

    В Европе гвоздику впервые описал известный римский автор Плиний, но узнать, где она растет, европейцы не могли очень долго. Они получали гвоздику от арабов, а те — от индусов, индусы — от цейлонских купцов. Лишь в 1511 году удачливый португалец Франциско Серрао добрался до одного, из Молуккских островов, где она произрастала.

    Сегодня в мире главным производителем этой пряности является маленький остров Пемба. Второе место занимает Мадагаскар, обеспечивая треть мировой потребности. Гвоздику выращивают также в Занзибаре, Индии, Шри-Ланке, Гвинее и, естественно, на Молуккских островах.

     

    Химический состав. Лечебные свойства.

    Составной частью гвоздики является эфирное масло (15—26%), в котором содержится 96% эвгенола. Именно эвгенол дает аромат, исходящий от гвоздики. Она содержит также другие полезные вещества: карифиллен, гумулен, дубильные вещества, олеаноловую кислоту, слизи, жировые вещества.

    Гвоздику с незапамятных времен использовали как пряность и лекарство, в частности для снятия зубной боли, в качестве хорошего антисептика, для облегчения дыхания при различных заболеваниях дыхательных путей. Отваром гвоздики лечат глазные болезни.

    Вкусовые качества. Применение.

    Гвоздика как пряность чаще используется в целом виде (засохшие бутоны), реже в молотом, так как в этом случае аромат быстро выдыхается. Пользоваться ею надо осторожно — при тепловой обработке частично теряется аромат, а жгучесть усиливается. Употребление ее в кондитерском производстве и в домашней кулинарии требует внимания и аккуратности.

    Гвоздику добавляют в маринады при консервировании грибов, овощей, фруктов, ягод, рыбы.

    Она используется при приготовлении блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби, для улучшения вкуса. Ею ароматизируют свинину, баранину, дичь, блюда из субпродуктов (зельц, паштет). Гвоздика, размолотая в порошок, используется при приготовлении соусов, рыбы, спагетти, в кондитерском деле.

    Наиболее рационально употреблять гвоздику в составе специй. Так, для соусов ее чаще всего используют в сочетании с черным перцем. Она входит в состав пряных смесей «карри» и. т. д.

    Гвоздику добавляют в холодные закуски, супы (из дичи, свинины, баранины), а также в уху и мясные бульоны, кладут во вторые блюда, с ней готовят овощи, каши, пловы.

    В русской кухне эту пряность используют также при приготовлении грибных горячих блюд, кладут в варенье и тесто, добавляют в национальные напитки (пунш, сбитень и др.), соусы «Острый», «Кубанский», «Южный», в горчицу «Ароматную», «Русскую», «Московскую» и т. д.

    Из гвоздики получают гвоздичное масло, которое применяют в табачной и парфюмерно-косметической промышленности.

     

    Нормы закладки гвоздики в различных случаях ее применения разнятся. На 1 кг теста, например, обычно кладут 4—5 бутонов гвоздики (в молотом виде) до тепловой обработки, в супы и бульоны — 1 бутон на порцию, при мариновании грибов - 2 г на 10 кг продукта и т. д.

    Вернуться