Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
Календарь | « Апрель 2024 » | Пн | Вт | Ср | Чт | Пт | Сб | Вс | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 |
|
|
Гвоздика
Гвоздика
(Caryophyllus aromaticus L.)
В огромном царстве пряностей гвоздика занимает особое место
в силу своих исключительно ярко выраженных ароматических качеств.
В Европе гвоздику впервые описал известный римский автор
Плиний, но узнать, где она растет, европейцы не могли очень долго. Они получали
гвоздику от арабов, а те — от индусов, индусы — от цейлонских купцов. Лишь в
1511 году удачливый португалец Франциско Серрао добрался до одного, из
Молуккских островов, где она произрастала.
Сегодня в мире главным производителем этой пряности является
маленький остров Пемба. Второе место занимает Мадагаскар, обеспечивая треть
мировой потребности. Гвоздику выращивают также в Занзибаре, Индии, Шри-Ланке,
Гвинее и, естественно, на Молуккских островах.
Химический состав. Лечебные свойства.
Составной частью гвоздики является эфирное масло (15—26%), в
котором содержится 96% эвгенола. Именно эвгенол дает аромат, исходящий от
гвоздики. Она содержит также другие полезные вещества: карифиллен, гумулен,
дубильные вещества, олеаноловую кислоту, слизи, жировые вещества.
Гвоздику с незапамятных времен использовали как пряность и
лекарство, в частности для снятия зубной боли, в качестве хорошего антисептика,
для облегчения дыхания при различных заболеваниях дыхательных путей. Отваром
гвоздики лечат глазные болезни.
Вкусовые качества. Применение.
Гвоздика как пряность чаще используется в целом виде
(засохшие бутоны), реже в молотом, так как в этом случае аромат быстро
выдыхается. Пользоваться ею надо осторожно — при тепловой обработке частично
теряется аромат, а жгучесть усиливается. Употребление ее в кондитерском
производстве и в домашней кулинарии требует внимания и аккуратности.
Гвоздику добавляют в маринады при консервировании грибов,
овощей, фруктов, ягод, рыбы.
Она используется при приготовлении блюд из капусты, особенно
краснокочанной и кольраби, для улучшения вкуса. Ею ароматизируют свинину,
баранину, дичь, блюда из субпродуктов (зельц, паштет). Гвоздика, размолотая в
порошок, используется при приготовлении соусов, рыбы, спагетти, в кондитерском
деле.
Наиболее рационально употреблять гвоздику в составе специй.
Так, для соусов ее чаще всего используют в сочетании с черным перцем. Она
входит в состав пряных смесей «карри» и. т. д.
Гвоздику добавляют в холодные закуски, супы (из дичи,
свинины, баранины), а также в уху и мясные бульоны, кладут во вторые блюда, с
ней готовят овощи, каши, пловы.
В русской кухне эту пряность используют также при
приготовлении грибных горячих блюд, кладут в варенье и тесто, добавляют в
национальные напитки (пунш, сбитень и др.), соусы «Острый», «Кубанский»,
«Южный», в горчицу «Ароматную», «Русскую», «Московскую» и т. д.
Из гвоздики получают гвоздичное масло, которое применяют в
табачной и парфюмерно-косметической промышленности.
Нормы закладки гвоздики в различных случаях ее применения
разнятся. На 1 кг
теста, например, обычно кладут 4—5 бутонов гвоздики (в молотом виде) до
тепловой обработки, в супы и бульоны — 1 бутон на порцию, при мариновании
грибов - 2 г
на 10 кг
продукта и т. д.
Вернуться
|